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哈爾濱風味紅腸加工技術

作者:www.ylwwf.live 來源:本站原創 日期:2016-5-12 8:22:56 點擊:1777 屬于:產品資料

 

 [農廣天地]哈爾濱風味紅腸加工技術(20110818)

      哈爾濱風味紅腸外觀呈棗紅色,腸體干燥,營養豐富。同時,久久留香的煙熏和蒜香味,使紅腸成為極佳的菜肴,深受消費者喜愛。本期視頻介紹哈爾濱紅腸加工技術。


視頻同步解說詞:

哈爾濱紅腸是西式紅腸的一種,也稱里道斯,原產于立陶宛,用豬肉和淀粉等材料加工而成。1913年,由俄羅斯技師愛金賓斯傳到中國,并發展出各種風味的紅腸。哈爾濱風味紅腸,外觀呈棗紅色,腸體干燥,營養豐富,富含多種維生素、氨基酸及蛋白質等營養成份;同時,久久留香的煙熏和蒜香味,使紅腸成為極佳的菜肴,深受消費者喜愛。哈爾濱風味紅腸多為手工制作,但為了滿足廣大消費者的需求,產生了機械生產模式,今天我們就以機械加工為例,介紹一下哈爾濱紅腸的做法。

一、生產前準備

生產紅腸的加工廠,環境需整潔衛生,陰涼通風。車間的溫度控制在10攝氏度左右,避免滋生蚊蟲及工人流汗,污染生產環境,影響紅腸質量。生產前,車間的墻壁、地面、生產設備及工具等都要進行清洗消毒,工作人員要更換專業工作服,并在消毒池中進行消毒后,才能進行生產。一般,消毒液為百萬分之20至30的二氧化氯溶液。

二、加工技術做法

紅腸的加工過程主要有備料、修整、粗絞、腌制、配料、絞拌、灌制、蒸煮、煙熏、冷卻、初檢、包裝、和檢驗等環節。

1、備料

制作質量合格、口味鮮美的紅腸,選料很重要。所以,紅腸在材料的選擇與配置上有著嚴格的規定。制作紅腸,豬肉是特別(敏感詞)基本的原料,一般選用豬的2號和4號肉,也就是豬前槽精肉與后鞧精肉。并且,選取的精肉,一定要來自定點屠宰,經過檢疫,通過國家食品質量安全認證的排酸肉。腸衣是制作紅腸的另一個主要材料,一般選用豬或牛的小腸,將其清洗干凈,腸壁厚度控制在50微米左右。另外,還有一些配料,如:干淀粉、精鹽、味精、白砂糖等等,也都要符合國家食品安全標準。

2、修整

準備好的肉,要進行修整。主要是將附著在精肉上的肥肉和筋膜剔掉,否則,會影響紅腸的質量和口味。修整時,將肥肉、筋膜等雜質剔除干凈,操作要精細,以免剔掉精肉,同時也要注意安全,避免刀子傷到手。

 3、粗絞

粗絞,是將修整好的精肉,絞制成直徑20毫米左右的肉塊,方便腌制。使用的工具是絞肉機。操作時,將精肉放入絞肉機中,絞肉機上的螺桿自動將肉絞入,絞肉機下方配有篩板,篩板上有直徑20毫米的篩孔,肉塊通過這些篩孔后,被絞成直徑20毫米的肉塊,絞制好的肉,放入腌制箱,就可以腌制了。

4、腌制

腌制是讓肉塊與調料充分融合的過程,使用的是腌制箱。腌制是讓肉塊與調料充分融合的過程,使用的是腌制箱。腌制25千克的肉,需要加入食鹽500克、味精30克、白砂糖100克、大豆蛋白1000克等調料,將調料倒入腌制箱,與肉塊手工攪拌5-10分鐘,待餡料變得粘稠、有彈性,調料滲透均勻,肉塊之間被調料充分填充,沒有空隙時,將餡料拍平,再蒙上消過毒的塑料薄膜,隔絕空氣,讓餡料充分吸收調料。特別(敏感詞)后,將餡料推入腌制室進行腌制,腌制室的溫度一般控制在5至10攝氏度,腌制時間為24小時,待餡料表面約80%的面積變成暗紅色后,就可以進行下一個環節了。

5、配料

配料的過程是指將制作紅腸的各種配料融合并攪拌均勻。工具是斬拌機。配料,須趕在腌制結束前進行,這樣才能讓腌制好的餡料保持低溫鮮嫩,以便進行后面的加工環節。25千克肉需要的配料為:干淀粉1千克、冰水50升、香精30毫升、食用油500毫升等等,將配料倒入斬拌機中斬拌兩分鐘,待各種調料混合均勻,形成糊狀,就可以絞拌了。

6、絞拌

絞拌是將混合好的配料,與腌制好的肉塊混合,制成肉餡。工具是拌餡機。絞拌時,將配料、蒜泥混入餡料中,然后,一起倒入拌餡機,絞拌15-20分鐘,待餡料絞細,并與配料充分融合在一起,肉餡就做好了。

7、灌制

灌制主要是將肉餡灌入腸衣。工具是真空灌腸機。首先,要設定灌腸機的參數,一般,設定紅腸長度為15厘米,灌入餡料的重量為190克左右,節間用細繩扎牢。將腸衣套在灌腸機中空的合金鋼管上,鋼管內裝有餡料,開動機器,灌腸機就會按照設定的參數,將餡料灌入腸衣內,形成哈爾濱風味紅腸的雛形。灌制時,腸衣破裂或灌裝失敗時,將餡料收集起來,統一處理。灌好后的紅腸,均勻整齊地掛在架子上,每根紅腸之間預留5至10厘米的空間,以便蒸煮。

8、蒸煮

蒸煮的主要目的是煮熟紅腸,使其外觀初步定型,達到堅實、富有彈性的效果。蒸煮的場所是蒸熏爐。將掛滿紅腸的支架推入蒸熏爐,蒸煮45分鐘,爐內溫度保持在85攝氏度,并且,一定要保證蒸熏爐的密封,才能更好地蒸煮。蒸煮后,紅腸腸衣干燥,餡料呈粉紅色,就可以煙熏了。

9、煙熏

煙熏是制作紅腸關鍵的一步,要先在煙熏爐中配置柴料。柴料主要為果木和果木鋸末,如:棗木等。果木堆砌好后,要用果木鋸末均勻地鋪蓋到柴火上,目的是讓柴料不充分燃燒,產生大量熏煙。一般,煙熏爐內要放置兩堆柴料,以保證煙熏均勻。將一排排紅腸,擺放到煙熏爐的支架上,點燃柴料。待火苗穩定,燃燒均勻時,關閉爐門。煙熏的時間至少需要6個小時,同時,爐溫穩定在85攝氏度左右。煙熏時要注意:爐門需留下一條小縫,方便進入少量空氣,保持燃燒。

10、冷卻

出爐后的紅腸,要在陰涼干燥、無菌的環境下自然冷卻,溫度控制在10攝氏度,冷卻三小時左右,可以避免真空包裝時鼓包。冷卻后,要對紅腸進行初檢。

11、初檢

初檢主要是對紅腸的外觀進行檢測。檢測人員要仔細檢查紅腸外觀。合格的紅腸呈棗紅色,熏煙均勻,無斑點和條狀黑斑,腸衣干燥,呈半彎曲形狀,表面微有皺紋,無裂紋,不流油,堅韌有彈力,無氣泡,氣味濃香,用紙巾擦拭沒有明顯污跡。符合標準的紅腸,就可以包裝了。

12、包裝

包裝比較簡單,將連串的紅腸剪開,剪除多余的腸衣,放入真空包裝機,進行真空包裝。包裝好的紅腸,進行二次殺菌后,還要質檢。

13、質檢

紅腸包裝好后,要進行抽樣檢測,一般分為兩個部分:理化指標和微生物指標檢測。理化指標為:水分含量≤55%,蛋白質含量≥9%,脂肪含量≤30%,鹽分含量≤3%,符合標準的紅腸視為合格;產品中,菌總數每克不超過15000個;大腸菌群每克不超過30個;同時,不得含有致病菌。通過質檢合格的紅腸,或者被放入0-3攝氏度的冷庫中儲存起來,或者裝車運送到各大超市出售。

觀眾朋友們,今天,我們介紹了哈爾濱紅腸的做法,希望您能從中受益。哈爾濱風味紅腸,工藝悠久,味道鮮美,營養豐富,適合各類人群食用,因此,受到了人們越來越多的關注和喜愛。


  本文來源: 創業網(http://www.cyone.com.cn/cfsp/17147.html)

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