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怎樣做肉罐頭做法

作者:www.ylwwf.live 來源:創業網 日期:2016-5-12 8:39:39 點擊:3384 屬于:產品資料

肉罐頭易于保存,攜帶方便,深受消費者歡迎。市場上的肉罐頭基本上可以分為畜、禽和水產三大類。為了使消費者放心消費、合理選擇,本期節目帶您走進肉罐頭生產車間,了解怎么做肉罐頭的做法。

  隨著我國肉禽市場的不斷發展,各式各樣的肉食產品層出不窮,其中,肉罐頭,作為肉食的替代品,味道鮮美,易于保存,一直深受消費者的喜愛。

  那肉罐頭到底是怎么加工出來的呢?今天,我們就帶大家走進河北省承德市一家大型罐頭生產企業,去做一下深入的了解。

  市場上的肉罐頭品種繁多,但是制作罐頭的原料基本可分為畜類、禽類、水產類,那么我們以畜類中的午餐肉罐頭、腌牛肉罐頭、禽類中的栗子雞罐頭,以及水產類的茄汁魚罐頭為代表分別為大家一一講述。

  原料入庫

  無論制作哪種肉罐頭,他們先期的一些環節是類似的,比如原料入庫。

  原料的優劣會直接影響到產品的質量,所以原料的選擇十分重要,每次原料進場時,帶有動物產品檢疫合格證明才可存入冷庫。冷庫內的溫度要保持在零下18攝氏度以下,工作人員要隨時觀察,開機降溫。

  人員消毒

  在開始做肉罐頭之前,首先要保證食品的安全。根據全國食品工業標準化技術委員會8950—1988《罐頭廠衛生規范》中的規定,進入生產區,可以根據實際需要,選擇是否戴上口罩,或是手套。進入廠區的工作人員必須穿上工作服,戴上發罩,換上雨靴。

  然后個人對著鏡子整理好自己的頭發,確保頭發不露在外面,衣服穿戴整齊。才可以進入車間的通道處,通道處設有專人用刷子清掃進場人員衣服上的頭發和異物。

  接下來,進場人員要用肥皂液,消毒水洗手消毒,消毒完畢后,用清水把手沖洗干凈,再連續經過漂白粉消毒池和清水池,特別(敏感詞)后進入加工車間。

  設備消毒

  進入加工車間后,還需要對設備做消毒工作,消毒方法主要是,用二氧化氯消毒液對設備的表面進行噴灑消毒,噴灑完畢后,再用82攝氏度以上的純凈水,對機器進行全方位的擦洗和沖水。

  車間的墻角,地面,都要進行清掃和沖水,以保證車間的環境衛生。

  畜類肉罐頭的做法

  原料入庫以及消毒準備工作結束后,就可以開始生產了,我們先來看畜類肉罐頭的加工,畜類罐頭以腌牛肉和午餐肉罐頭特別(敏感詞)為典型,下面為大家做具體的介紹。

  切塊

  每次生產的時候,工作人員都會依據肉罐頭的種類,從冷庫內隨時調取原料。

  原料運到生產車間第一步要做的就是切塊,把冷凍的豬肉或者牛肉,先用切肉機切成長條,再依次切成3-5厘米見方的小塊。注意,為了防止肉類之間的串味兒,牛肉和豬肉要用專用的切肉機做切割,不能混用同臺切肉機。

  在使用切肉機的過程中,一定要小心操作,注意安全,不要讓手太靠近刀片,以免造成不必要的損傷。

  肉塊切好后,先裝入料盤,為了避免浪費,還要把操作臺上剩余的殘肉收集到盆中,也要對地面上的肉渣進行及時清理。

  每次機器使用過后,都要及時清洗。

  解凍

  原料解凍,就是把料盤中切好的肉塊,攤放在工作臺上,在中心溫度不高于10攝氏度的環境下,放置10-12個小時,進行自然解凍,解凍后,可以用手按壓肉塊,檢驗肉是否變軟,直到肉完全解凍后,才可以進行下面的操作。

  清洗整理

  清洗就是把解凍好的肉塊,撿到盆中,放入料盤后,加清水進行清洗,清洗兩次,洗凈之后的肉要倒在分揀臺上,挑揀出肉上的雜質,以方便之后的操作。清洗后的廢渣倒入廢棄物存放盤,做廢棄處理。

  腌制

  肉塊整理好了,下面要做的就是腌制。在腌制之前,先要在配料間,配制混合鹽,配制比例為:鹽98%,糖1.5%,亞硝酸鈉0.5%。

  混合鹽配制好了,腌制工作就可以開始了,首先要把清洗干凈的肉,放在操作臺上,然后按照每1千克肉25克混合鹽的比例,把混合鹽撒在肉上,進行均勻的攪拌,攪拌好后,放入腌肉罐中,腌制的目的是為了起到調味和護色的作用,腌制時間一般為12到24個小時,腌制后,肉的顏色會變深。

  做午餐肉罐頭時,為了使肉味鮮美,在腌制環節結束后,一般每65千克的精瘦肉中,會加入15千克的五花肉。

  腌牛肉罐頭在完成腌制后,還要進行預煮,所以這也是兩種罐頭工藝上的主要區別。

  預煮

  牛肉在預煮之前,我們先要到配料間,準備一個料包,所謂的料包就是把大料,花椒,桂皮,洋蔥,鮮姜片等用紗布袋裝好,然后把預煮鍋內的水燒到50-60攝氏度以上時,加入事先準備好的料包,大約十分鐘后,可以聞到料包所散發出的香味,此時,可以倒入腌制好的牛肉,用笊籬不斷地攪拌,煮至沸騰,當沸騰3-5分鐘后,肉大約有八分熟時,可以切開肉塊觀看顏色,如果肉塊里面沒有明顯的血絲,就可以將肉撈出,進行稱重了。

  稱重的目的主要是為了確認牛肉的重量,方便配以合適比例的輔料。以80千克的牛肉為例,要配輔料的重量分別為,香精料150克,淀粉2千克,大豆蛋白1.5千克.

  另外,為了增加腌牛肉罐頭的口感,預煮好的牛肉,還要有一部分切成小塊,一般每60千克的牛肉,會加入20千克的小肉塊。方便斬拌的時候用。

  斬拌

  斬拌就是把稱重好的豬肉或者牛肉,放入料車中,裝入斬拌機,進行大約60秒左右的斬拌,當肉變成肉泥狀,表明攪拌均勻了,這時,可以分別加入之前配制好的香精料,淀粉和大豆蛋白等,另外為了避免肉質口感過干,牛肉中還可以加入預煮時的肉湯,豬肉可以加入純凈水,繼續攪拌至均勻,然后按動抽空按鈕,啟動有機玻璃蓋,蓋好后,進行3-5分鐘的抽空處理,目的是為了抽出肉中的空氣,當肉變得稍干時,就可以停止抽空,把斬拌好的肉從出料口裝入料車了。

  空罐消毒

  肉斬拌好了,下面要做的就是空罐的消毒工作。做肉罐頭的空罐,一般采用馬口鐵.關于馬口鐵”的來歷,其中的一種說法就是,有人認為制造罐頭用的薄鋼板,特別(敏感詞)先是從廣東省澳門進口的,由于馬口鐵在澳門的英文名Macao,所以人們音譯過來,馬口鐵的叫法也就流傳開了.

  馬口鐵采用的是薄鋼板材質,一方面能耐得住高溫殺菌,另一方面可以在常溫下延長罐頭的保質期,是制作肉罐頭的特別(敏感詞)佳之選。空罐消毒也就是燙罐的過程,方法就是把燙罐機,加水升溫至80攝氏度以上,把空罐放到燙罐機內,進行自動噴淋消毒。

  空罐驗收

  空罐消毒后,工作人員還要對罐體進行檢驗,空罐表面的圖案和文字要清晰,無銹斑,罐身不應有棱角、凹癟等變形特征,無涂料脫落現象。特別是焊接處不能有損傷,底蓋的部位也不能有任何的疵點。

  如果發現有圖案或者文字印刷反了,業內稱之為倒(dào)罐,一定要及時把倒罐挑出來,做廢棄處理。

  裝罐

  檢驗后的空罐,依次放上鏈條,空罐罐口朝上,鏈條上的空罐會自動通過灌裝口,進行灌裝。

  灌裝后,還要進行稱重檢驗,以340克的罐頭為例,裝罐后罐頭的重量多于或者少于340克,都要對其進行加料或者減料調整,誤差的標準為1克。

  與此同時,為了保證肉面的美觀,要對罐頭肉面進行抹平處理

  為了保證產品的質量要求,稱重檢驗需要進行兩次,才可以進入封口處理。

  封口

  在封口工作正式開始前,一般都要在封口處用幾個樣品來測試一下,檢驗封口機運行狀態是否良好。行業內稱之為破壞性檢測。

  我們以馬口鐵容器為例:可以先準備兩個空罐,使其進入封口機,封口機會自動將空罐封口。接下來,還要對封好口的空罐進行解剖,用鉗子擰開空罐,檢查三率,所謂的三率,就是封口后所產生的疊接率,完好率和緊密度。

  破壞性檢測合格后,就可以開始正式的封口工作了,檢驗三率要每隔兩小時抽檢一次,每次抽檢兩罐。

  洗罐

  在生產的過程中,由于罐體表面會沾有很多的油漬或殘渣,所以洗罐工作就顯得尤為重要。

  洗罐就是把封口后的罐頭,一一放上洗罐機,洗罐機會對罐體表面的油污等進行全面的清洗,清洗完畢后,要把罐頭逐層的碼放在殺菌籠內。

  殺菌冷卻

  把籠內碼好的罐頭推進殺菌鍋,擰緊殺菌鍋蓋后,根據每種罐頭的不同特質設置好相應的殺菌溫度。例如,腌牛肉罐頭要在121攝氏度的高溫下殺菌70分鐘,而午餐肉罐頭一般在118攝氏度的高溫下殺菌60分鐘就可以了,達到相應的殺菌時間后,要等溫度冷卻到40攝氏度左右時,才可以打開排水閥,放凈鍋內的冷卻水,打開鍋蓋,拉出殺菌籠,取出罐頭。

  擦罐

  在殺菌的過程中,罐體的表面都沾滿了水,所以為了保證罐體表面的干燥清潔,殺菌后的罐頭需要通過擦罐機,完成一系列的沖洗,烘干,擦干等工作,順著鏈條,到達有專人負責的保溫庫。

  保溫打檢

  保溫庫是為了保證罐頭的質量,專門進行短期庫存和保溫打檢的地方,保溫庫的溫度一般為38攝氏度,進入保溫庫的罐頭,在第二天就可以做抽樣檢驗了,檢驗的方法為:在每批罐頭中抽取兩罐,到檢驗室進行檢驗。

  檢驗的內容包括氯化鈉含量的檢驗,真空度的檢驗,以及罐頭的凈重,肉質的緊密度,氣味和口感的檢驗。

  1.凈重的檢測,以340g裝為例,公差±3%。每罐的凈重應在340克-341克之間,每批產品平均不低于凈重。

  2.氯化鈉指標含量檢測,氯化鈉的含量應為1.0~2.5%

  3.感官檢測,以午餐肉為例,肉塊的顏色應呈現鮮艷的粉紅色。切面呈淡粉紅色,允許表面略帶黃色。表面無嚴重變色。

  4.口感的檢測滋味和氣味,應具有午餐肉罐頭應有的滋味和氣味,無異味。

  5.組織形態觀察肉塊,肉質組織緊密細嫩,有良好的彈性感;表面平整,無缺角,不粘罐;切面有明顯的粗紋夾花;允許有小氣孔。

  6.真空度的檢測。把罐頭放于水平面上,用真空表的針尖迅速插入罐頭內,這時真空表上的數值如果在0.02個大氣壓左右較為合適。

  只有專業人員,通過儀器對抽檢的產品檢驗合格后,檢驗員才可以出具成品檢驗報告書,完成對產品的科學鑒定。

  經過抽樣檢驗后的罐頭,仍然只是半成品,一般罐頭生產后會在保溫庫放置七天,在第三天的時候,工作人員會用特制的小木槌對罐頭一一叩擊,聽取叩擊的聲音,觀察罐體的表面,用來檢查罐頭的低真空和脹罐的情況,如發現問題,要及時剔除不合格的罐頭。

  您聽,這聲音就是脹罐的罐頭,它所發出的聲音,會顯得比較清脆.再來聽聽低真空罐頭的聲音,它的聲音會比較單一,感覺有一定的回音。這樣的罐頭都是不合格的。而合格的罐頭,聲音都顯得比較厚實,您會感覺到在肉塊與罐體之間沒有明顯的縫隙.

  為了確保罐頭的性狀穩定,在第七天的時候,需要再次進行保溫打檢,檢驗的方法和第三天相同。

  包裝入庫

  在保溫庫放置七天的罐頭,經過了保溫打檢,確定性狀穩定后,就可以進行裝箱了。

  在裝箱前,我們首先要為罐頭噴上相應的生產日期,這也是消費者購買合格罐頭的有利依據。而為了保證生產日期的清晰度,方便噴碼,一般工作人員會先要用抹布(mabu)擦拭罐底,擦干凈后,才會進行噴碼。

  值得注意的是,工作人員在往噴碼設備上碼放罐頭的同時,還要再次的查看罐頭表面的完整性,如發現罐體表面有磕碰等情況,以免影響罐頭的外觀,這樣的產品也要隨時的挑揀出來。罐體表面完好的罐頭,經過噴碼后,稍微放置一兩分鐘,待噴碼變得稍干時,就可以裝箱,封箱了,封箱后的罐頭還要貼上產品合格證,入成品庫,堆碼保存,準備隨時進入市場。


 

  以上為您介紹的就是畜類肉罐頭的加工過程,下面我們將以栗子雞罐頭為例,為大家介紹禽類肉罐頭的加工過程。

  因為關于雞的解凍和清洗整理的環節和畜類罐頭相同,在這里就不再做詳細介紹了,值得注意的是,為了方便預煮,經過整理后去除內臟和表皮殘毛的雞,首先要把雞的脖子切下來,然后縱向將雞切成兩半,對每只雞的全身和內臟部分,徹底沖洗干凈后,才可以進行預煮。

  預煮

  預煮環節和牛肉一樣,同樣是等水開后,將雞倒入鍋內,煮大約3-5分鐘,同時用大笊籬不斷地攪拌,預煮完成后,將雞撈出來,切塊。

  切塊

  此次切塊與之前不同的是,要將雞全部切成3-4厘米的小塊,準備油炸。

  油炸

  油炸工作開始之前,為了保證產品的安全,首先要把油炸筐放到開水內煮制消毒,然后把切好的雞塊倒入油炸筐中,攤平,當油炸鍋內的油加溫到180攝氏度以上時,就可以把油炸筐放入油炸鍋進行油炸了。

  為了保證雞塊炸得均勻,要不停地攪拌雞塊,大約炸至3-5分鐘,當雞塊的顏色變得稍黃時,就可以出鍋了,出鍋的同時,要用力晃動油炸筐,以便控出雞塊中的油。

  裝罐

  當空罐消毒和空罐驗收完成后,下面要做的就是裝罐了。

  既然要做的是栗子雞罐頭,那作為原料的栗子干當然必不可少.首先我們來看看栗子干的解凍,栗子干的解凍方法很簡單,一般都是一邊用水沖洗,一邊用手反復的翻動,這樣栗子干在幾分鐘內就會很快的解凍,解凍好后,工作人員就可以開始裝罐了,栗子雞采用的是人工裝罐。

  方法為:先在空罐內裝入適量的雞塊,進行稱重,以425克的栗子雞罐頭為例,一般雞塊的重量在160克-165克范圍內為合格,然后在雞塊的上層,裝入解凍好的栗子干,為了保證產品的克數要求,要再次進行稱重,此時的稱重范圍應在240克-245克.

  裝罐完成后,我們做的就是注汁,注汁之前首先要做的就是化汁。

  化汁

  化汁也就是熬湯汁,準備一個裝有大料,花椒,桂皮,洋蔥,鮮姜片等的料包,然后把它放入鍋內熬好香料水。

  把預煮時候的鍋內,兌上一部分剛剛煮好的香料水,以水的總量225千克為例,加入大約11千克的白糖,5千克的精鹽,200克的醬油,500克的黃酒,和650克的香精料,進行熬制,熬好后,裝入料車,為了增加湯汁的味道,此時可以加入用食用油炒制過的蔥末和姜末,攪拌均勻,幫助提味。化汁工序才算完成。

  注汁

  湯汁熬好了,接下來就是注汁。注汁也就是灌湯汁,把裝好雞塊和栗子干的罐頭內,一一裝滿配好的湯汁。

  排氣

  把裝滿湯汁的罐頭,小心翼翼的碼放在排氣板上,通過排氣箱,對罐頭進行大約15分鐘的排氣處理,完成排氣的罐頭,工作人員會把他們放到操作臺上,手動蓋蓋兒,然后進行封口。

  封口

  罐頭灌上湯汁后會比較滿,在封口時,特別(敏感詞)好用小木棒等工具按住罐頭的頂蓋部分,固定好后,進行封口,以免造成湯汁的灑落。

  封口工作完成之后,后續的洗罐,殺菌,擦罐,保溫打檢,包裝入庫等工作和畜類肉罐頭的操作相同,所以在這里就不做具體的介紹了。

  水產類罐頭的做法

  上面介紹的就是肉罐頭中,禽類罐頭的加工,下面將介紹肉罐頭中水產類罐頭的加工,這一產品將以茄汁魚罐頭為例,為您做具體的介紹。

  和禽類罐頭相同,關于魚的自然解凍和清洗整理,我們不再多說,去除內臟的魚,在沖洗的過程中,為了方便之后的操作,可以把個體較大的魚剪成兩節。

  腌制

  個體大小處理后的魚,下面要做的就是腌制了,用純凈水和鹽,配比成百分之四的鹽水,攪拌均勻后,把清理后的魚放進大盤中浸泡,浸泡的時候要把魚的身體全部浸到鹽水中,使之入味。浸泡的時間為三十分鐘。

  脫腥處理

  魚腌制好后,要把魚從大盤中撈出,瀝出多余的水分,然后再把魚的表面撒上白酒,做脫腥處理。在撒白酒的同時,要對魚進行翻動,使魚的全身都能浸滿白酒,魚的脫腥時間大約為15分鐘,一般每50千克的魚,用1千克的白酒就可以了。

  裝罐

  經過脫腥處理后,魚就可以進行裝罐了,裝罐前的空罐消毒和空罐驗收環節,因為和之前的操作相同,所以在這里就不做重復介紹了,茄汁魚罐頭采用的仍是人工裝罐,魚裝好后,為了保證產品的克數要求,同樣要進行稱重。稱重后的罐頭,還要做排氣處理。

  排氣

  茄汁魚罐頭的排氣和栗子雞罐頭一樣,仍是為了排出罐中的氣體,與栗子雞罐頭不同的是,茄汁魚罐頭的排氣,要先把裝罐好的魚,加滿純凈水,加水的目的,一是為了對魚進行進一步的沖洗,二是為了加快排氣的速度。水加滿后,要把魚和料盤一起放到排氣板上,送入排氣箱,進行排氣處理。

  經過排氣的罐頭,上面布滿了大量的泡沫和油漬,此時,還需要把罐頭整體放上控水車,控出罐中的水份,同時,為了保證產品的質量,工作人員還要再次對罐頭進行沖水,控水處理,經過控干的罐頭,就可以進行注汁了。

  化汁

  注汁之前,先要做的工作仍然是化汁,因為在這里介紹的是茄汁魚,所以這里所說的化汁也就是熬茄汁的過程。茄汁的制作方法為:把食用油倒入鍋內,等油熱后,放入蔥花,姜末爆炒,當炒出香味后,倒入番茄醬,攪拌均勻,炒制紅色,同樣加入一部分事先熬制好的香料水,使水的總量大約為300千克左右,然后倒入18千克的白糖,6千克的精鹽,14千克的淀粉,加水稀釋,用力攪拌,熬制,熬好后,就可以出鍋,裝入料車了。

  注汁

  經過控水后的罐頭,可以直接加入熬好的茄汁,在灌汁的過程中,為了使茄汁能夠盡快浸滿魚的全身,幫助提味,還可以用筷子在罐內慢慢的攪動,注意動作要輕,以免破壞魚的完整性,灌汁工作完成之后,工作人員仍要進行手工蓋蓋兒,方便封口。

  到了封口的環節,關于茄汁魚罐頭的之后的操作,和前面所講的肉罐頭工序就基本相同了,所以在這里就不再做過多的介紹。

  以上為您介紹的就是關于肉罐頭中畜類,禽類和水產類罐頭的做法介紹,因為肉罐頭的加工是一個系統的工程,環節眾多,控制過程復雜,而每個單品的加工過程中,對于溫度的控制又各不相同,這就要求工作人員有認真負責的工作態度,熟練掌握基本操作技能,才能生產出安全,綠色的肉罐頭產品,滿足市場的需求。


 

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